Ceviche, tagliatelles d'asperges blanches et vertes

Vous pourriez croire que le mot « Carpaccio » est une traduction italienne pour « boeuf » ou « viande crue »... eh bien non... Là, vous vous trompez !
La recette du Carpaccio a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, père d'Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du « Harry's Bar de Venise », pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l'on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de Sainte-Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures... rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l'assiette de la comtesse.
Originalement à base de viande de boeuf, le carpaccio aujourd'hui peut également être préparé à base de saumon, de thon, de canard, de Saint-Jacques.

  

Par extension au Carpaccio, le 'Ceviche', également connu sous le nom de 'Cebiche', est un plat originaire du Pérou, et préparé différemment partout dans le monde. Chaque pays, chaque chef, chacun a la possibilité d'interpréter ce plat à sa manière, à son goût. Avec une base de poissons et de citrons, laissez le reste à votre imagination et profitez de sa saveur agréable, fraîche et colorée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de loup de mer
- Le jus de 2 citrons verts
- 1 piment rouge
- 4 asperges blanches
- 4 asperges vertes
- 4 c. à s. de mélange de 4 huiles
- 1/2 bouquet ou de coriandre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Découper le poisson en gros dés ; le déposer dans un plat avec le jus de citron vert, saler et mélanger ; ajouter le piment épépiné et finement haché, mélanger ; couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
2. Couper la partie dure des pieds des asperges blanches, les éplucher au couteau économe ; laver les asperges vertes.
3. Découper au couteau-économe de fines lamelles sur toute la longueur des asperges blanches et vertes ; saler et poivrer, ajouter le mélange de 4 huiles et mélanger ; tailler éventuellement les chutes d'asperges en petits dés et les ajouter au poisson.
4. Au moment de servir, ajouter la coriandre préalablement hachée au poisson et mélanger ; répartir le seviche sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce, les tagliatelles d'asperges et leur sauce sur le poisson ; servir aussitôt.

Suggestion : Vous pouvez réaliser un tartare avec la partie centrale des asperges que vous n'aurez pas pu détailler en tagliatelles ; arroser de quelques gouttes d'huile de noisette et le tour est joué !


Date de création : 30/03/2017 17:55
Catégorie : - Carpaccio
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