Brochettes de lotte flambée

La brochette... Avec elle, c'est toujours la fête. On la prépare aussi bien à l'apéritif, en plat principal ou en dessert. La brochette a mille et une facettes... Au boeuf, au veau ou au poulet, aux poissons ou aux crustacés et pourquoi pas au fromage ou encore aux légumes ou aux fruits, la brochette fait l'unanimité.
Quelques pics à brochettes, en bois ou en métal, et le tour est joué : vos morceaux sont prêts à faire un petit tour en-dessous du grill ou au-dessus de la braise. Et pour éviter qu'ils ne dessèchent, certains morceaux qui composent les brochettes apprécieront tout particulièrement de patauger dans une marinade quelques heures avant de passer sur le gril !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 à 800 g de lotte dépouillée de sa peau
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc
- 2 c. à s. de whisky
Pour la sauce béarnaise :
- 2 échalotes
- 1 branche d'estragon
- 3 c. à s. de vinaigre blanc
- 2 c. à s. d'eau
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre à température ambiante
- Sel - Poivre

Technique :
1. Passer la lotte sous l'eau froide, bien la sécher, la couper en morceaux de la grosseur d'une noix.
2. Enfiler les noix de lotte sur des brochettes, huiler légèrement, saler et surtout poivrer fortement ; laisser cuire, à feu vif, de 15 à 20 minutes, sur le barbecue ou dans la rôtissoire.
3. Poser les brochettes sur un plat long tenu chaud.
4. Porter le whisky juste à ébullition ; le verser sur les brochettes et enflammer aussitôt pour servir flambant.
5. Accompagner d'une sauce béarnaise qui sera préparée durant la cuisson des brochettes.

Sauce béarnaise
1. Hacher les échalotes épluchées et les feuilles d'estragon.
2. Mettre ce hachis dans une petite casserole avec le vinaigre ; porter à ébullition jusqu'à évaporation totale du liquide ; laisser refroidir.
3. Hors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et les jaunes d'oeufs ; saler et poivrer ; remettre la casserole sur feu doux, délayer vivement au fouet jusqu'à épaississement du mélange qui doit tenir aux branches du fouet : attention à ne pas atteindre le point d'ébullition, les oeufs coaguleraient !
4. Hors du feu, incorporer peu à peu à la cuillère en bois, le beurre mou divisé en petites noisettes.