Gigot d'agneau en croûte de sel, champignons des bois
Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 1,2 kg environ
- 800 g de champignons des bois
- 300 g de tomates cerise
- 8 échalotes
- 1/2 tête d'ail
- 1 c. à s. de cumin
- 1 c. à s. de graines de carvi
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de graines de moutarde
- 10 g de romarin frais
- 10 g de thym frais
- 2 petits piments rouges
- 2 feuilles de laurier
- 4 oeufs
- 2 kg de gros sel marin de Guérande
- 800 g de farine
- 20 g de sucre
- 3 dl de fond d'agneau
- 50 g de tapenade d'olive
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saisir la viande sur toutes les faces ; saler et poivrer ; réserver.
2. Peler la moitié de l'ail ; presser et mélanger avec le cumin, les graines de carvi, les graines de coriandre et les graines de moutarde.
3. Hacher finement le romarin, le thym frais et les piments rouges ; les ajouter à l'ail et aux épices avec les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; bien mélanger ; enduire copieusement la viande de cette huile aux épices.
4. Incorporer les oeufs battus au gros sel marin, à la farine et au sucre.
5. Recouvrir le fond d'une sauteuse allant au four d'un peu du mélange de ce sel ; déposer dessus la viande saisie et y répartir 6 échalotes et les gousses d'ail restantes non pelées ; couvrir ensuite largement du mélange de sel en veillant à ce que la viande ne soit plus visible.
6. Cuire dans un four préchauffé à 210°C (th 7) pendant 50 minutes.
7. Pendant ce temps, confire les tomates cerise dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive durant 10 minutes, saler et poivrer ; d'autre part, faire revenir rapidement les champignons des bois dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre, saler et poivrer ; ajouter les tomates confites et laisser mijoter quelques minutes ; garder chaud.
8. Peler et émincer les échalotes restantes ; les faire revenir brièvement dans l'huile d'olive restante ; ajouter le fond d'agneau et laisser réduire de 2/3 ; ajouter la tapenade, saler et poivrer ; garder chaud.
9. Sortir le gigot du four et laisser reposer 10 minutes ; casser la croûte de sel et retirer la viande ; couper en tranches et servir aussitôt accompagnées des légumes et de la sauce.
Suggestion : Accompagnez ce plat de pommes de terre grenaille.