Poulpes à l'espagnole

« Poulpe » vient du grec « polupous », qui signifie « plusieurs pieds »... en fait, plusieurs tentacules. Poulpe et pieuvre sont un seul et même animal de la famille des mollusques céphalopodes.
En cuisine, ce céphalopode nous réserve bien des surprises... Alors suivez-moi à la rencontre du poulpe pour le parer. La meilleure technique reste de demander au poissonnier de s'en charger. Maintenant, si ce dernier est antipathique, il va falloir vous y mettre :
- Coupez la tête sous les yeux ou laissez le poulpe entier.
- Retournez la tête du poulpe comme une enveloppe. En vous aidant d'un petit couteau pointu, retirez les organes internes et le tissu nerveux. Remettez la tête à l'endroit, poussez le bec qui se trouve au milieu des tentacules et supprimez-le en coupant la chair molle autour.
- Arrachez alors la peau de la tête et la partie charnue des tentacules s'il s'agit d'un gros poulpe.
- Rincez soigneusement le poulpe sous l'eau froide.
Si entre-temps vous n'êtes pas devenu végétarien, vous allez devoir attendrir le poulpe pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse surtout si celui-ci est gros !
Plusieurs possibilités :
- Les Grecs battent énergiquement sa chair sur les rochers ou avec un rouleau à pâtisserie d'où le slogan des romans policiers mettant en scène le détective éponyme : « Le poulpe, pour l'attendrir, il faut lui taper dessus ».
- Les Espagnols le font blanchir plusieurs fois dans de l'eau bouillante avant de le cuisiner.
- Les Italiens le font cuire dans un court-bouillon avec des bouchons de liège.
- Les Japonais le travaillent avec du daïkon râpé, sorte de radis blanc.
- Toutefois, l'astuce qui remporte tous les suffrages reste celle de la congélation : un passage au congélateur d'au moins 24 heures s'avère efficace pour casser les fibres des chairs. La décongélation du poulpe se fait ensuite doucement au réfrigérateur, jamais dans un four à micro-ondes qui le rétrécirait.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de petits poulpes
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail
- 400 g de pulpe de tomate
- 1 branche de thym - 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc sec
- 10 olives farcies au poivron
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir

Technique :
1. Vider et dépouiller les poulpes ; retirer les yeux, le bec et la vessie natatoire ; laver longuement les poulpes à l'eau courante ; égoutter.
2. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive ; y mettre à dorer les oignons hachés ; quand ils commencent à dorer, ajouter l'ail pressée, la pulpe de tomate, le thym et le laurier ; saler et poivrer ; laisser cuire 5 minutes sur feu vif.
3. Ajouter ensuite les poulpes entiers et le vin blanc ; laisser cuire doucement pendant 2 heures.
4. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, y joindre les olives coupées en rondelles.
5. Servir très chaud dans la cocotte.

Conseil : La sauce doit être relativement épaisse. Si elle vous semble ne pas l'être assez, augmentez l'intensité du feu quelques minutes avant la fin de la cuisson et laissez bouillir sans couvercle pour la faire réduire.


Date de création : 19/03/2017 09:42
Catégorie : - Poulpe
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