Filets de Saint-Pierre à l'oseille


Saint-Pierre

Ce gros poisson plat, avec sa grosse tête garnie d'épines, peut rivaliser de délicatesse avec le turbot ou la sole. Poisson de mer bien sûr, sa chair à la faveur des connaisseurs.
C'est la grosse tache noire et ronde qu'il porte sur chacun de ses flancs qui nous a poussés à lui donner le nom du chef des Apôtres. Lequel est censé avoir laissé ces traces indélébiles, quand ses gros doigts de pêcheur saisirent le poisson pour lui ôter de la bouche la pièce de monnaie symbolique. Bizarre quand même. Y a-t-il des « Saint-Pierre » dans la mer de Galilée ?

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de Saint-Pierre
- 250 g d'oseille
- 2 échalotes hachées
- 3 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver l'oseille, la plonger 3 minutes dans de l'eau salée en ébullition ; bien égoutter puis réduire en purée ; poivrer et y incorporer 25 g de beurre ; réserver.
2. Taper les filets de Saint-Pierre avec le plat d'un grand couteau pour rompre les fibres afin qu'ils restent plats en cuisant.
3. Dans une grande casserole sur feux doux, cuire les échalotes dans le beurre restant sans les laisser prendre couleur ; lorsqu'elles sont devenues tendres et transparentes, ajouter le vin blanc, le sel et le poivre.
4. Dans le liquide frémissant, pocher les filets de Saint-Pierre pendant 5 minutes sans laisser le vin blanc bouillir ; égoutter et déposer dans un plat à gratin tenu au chaud.
5. Passer le jus de cuisson des filets de poisson au tamis, faire réduire à 1 dl ; baisser le feu et ajouter la crème fraîche puis les jaunes d'oeufs un à un, retirer du feu avant l'ébullition.
6. Réchauffer l'oseille et l'incorporer à la sauce ; dresser les filets de Saint-Pierre sur les assiettes chaudes, les napper de la sauce à l'oseille.


Date de création : 13/01/2017 08:06
Catégorie : - Saint-Pierre
Page lue 2856 fois