Brouet vert › Ménagier de Paris*

uisiez tel char comme vous vouldrez en eaue ou ung pou de vin ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust. Puiz friolez vostre char ; puiz broyez gingembre, saffren, percil, et ung petit de sauge, qui veult, et des moyeulx d'eufz filez par une culier pertruisee, tous cruz, pour lyer, ou pain broyé alayé du boullon, et mectre boulir ensemble et du vertjus ; et aucuns y mectent du frommage, et c'est raison.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg d'échine de porc
- 1/2 l d'eau
- 1/2 l de vin blanc
- Sel
- 40 g de pain
- 3 cl de verjus*
- 1 petit bouquet de persil
- 6 petites feuilles de sauge
- 2 c. à c. de gingembre
- 1/2 c. à c. de curcuma
- Une noix de saindoux

Technique :
1. Cuire la viande 1 heure dans le mélange eau, vin et sel ; séparer la viande du bouillon ; réserver le bouillon.
2. Mettre le pain à tremper dans un peu de bouillon de cuisson de la viande ; passer le pain trempé à travers une passoire, ajouter le reste du bouillon, le verjus, le persil et la sauge hachées, les épices ; laisser bouillir 1/2 heure.
3. Faire revenir la viande dans le saindoux, puis mettre dans la sauce et servir.

*verjus : Le verjus est du jus de raisin vert. Il peut être remplacé par une moitié de jus de raisin blanc sans sucre ajouté et une moitié de jus de citron ou encore une moitié de jus de citron et une moitié de vin blanc sec.