Poires en robe meringuée

C'est, bien évidemment, le fruit du poirier, un arbre qui pousse spontanément dans toutes les forêts et qui est connu depuis fort longtemps. Nos ancêtres les gaulois, au début de la Tène (5e siècle av. J.-C.), récoltaient les poires et les conservaient en les faisant sécher, après les avoir coupées en deux. Quant aux Romains, qui furent de grands arboriculteurs, ils surent en diversifier les variétés. Pline l'Ancien (23-79) en énumère une quarantaine ! Aujourd'hui, on en dénombre plusieurs milliers.
La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer dans la Cathédrale Notre-Dame de Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Louis XV, Louis XVI et même Marie-Louise d'Autriche en furent gratifiés. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos coeurs ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grosses poires
- 165 g de sucre
- 15 cl de jus de citron
- 2 c. à s. de gelée de groseille
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de beurre
Pour la sauce au chocolat :
- 75 g de chocolat noir
- 4 c. à s. de sucre
- 2 c. à c. de cacao
- 1/4 c. à c. d'extrait de vanille
- 2 jaunes d'oeufs

Technique :
1. Verser 60 cl d'eau dans une casserole pouvant juste contenir les poires couchées et y ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron ; porter à ébullition puis réduire le feu pour que le liquide frémisse juste.
2. Eplucher les poires ; les évider avec un vide-pomme sans les couper ; plonger les fruits dans l'eau et les faire cuire pendant 15 à 20 minutes à petits frémissements ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Préparer la sauce au chocolat : casser le chocolat en morceaux dans une casserole, ajouter le sucre, le cacao et 25 cl d'eau ; porter à ébullition en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à ce que la préparation soit homogène, puis laisser bouillir jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse ; retirer du feu et laisser refroidir légèrement ; incorporer alors les jaunes d'oeufs et l'extrait de vanille ; laisser refroidir complètement et la mettre au frigo.
4. Lorsque les poires sont cuites, les retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir ; verser le reste du jus de citron, 3 cuillères à soupe de sucre fin et la gelée de groseille dans une petite casserole, porter doucement à ébullition en mélangeant à la cuillère en bois ; mettre en réserve hors du feu.
5. Beurrer un plat à gratin et y ranger les poires debout en les espaçant de 5 cm les unes des autres ; verser le sirop de groseille sur les poires ; battre les blancs d'oeufs en neige ferme, y incorporer le reste de sucre ; introduire cette préparation à meringue dans une poche à douille munie d'un embout cannelé ; en enrober les poires en alignant des bandes verticales et en terminant par une couronne sur le dessus, sans recouvrir la cavité des fruits ; mettre dans un four à 140°C (th 4), laisser cuire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée ; laisser tiédir.
6. Pour servir, disposer les poires en robe meringuée sur des assiettes à dessert ; verser le sirop de gelée resté au fond du plat sur chacune d'elles puis les remplir délicatement de sauce au chocolat ; verser le reste de la sauce dans un petit pot.


Date de création : 27/12/2016 09:06
Catégorie : - Poire
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