Pigeonneaux aux pommes

Biset ou pigeon de roche – à l'origine des races domestiques – ramier ou palombe, tourterelle, pigeon voyageur, voilà bien des variétés pour ce paisible oiseau granivore. Bruxellois, Parisiens, Londoniens, Vénitiens connaissent mieux, sans doute, ces hordes avides, et quelque peu polluantes, qui assaillent les touristes et déshonorent les statues des grands hommes.
Gastronomiquement parlant, le pigeon devient souvent « pigeonneau » ce qui indique clairement qu'il convient de déguster les animaux jeunes et tendres.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pigeonneaux
- 8 tranches de lard fumé
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 50 cl de vin rouge
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 2 pommes
- Sel - Poivre
Pour le mélange d'épices :
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 2 anis étoilés

Technique :
1. Poivrer les pigeonneaux, les recouvrir chacun de 2 tranches de lard et les ficeler ; les faire dorer sur toutes leurs faces dans l'huile plus ou moins 15 minutes.
2. Peler, hacher, faire revenir l'oignon dans une cocotte et dans 25 g de beurre ; ajouter l'ail épluché et pressé, le vin, le sel et le poivre, toutes les épices et les pigeonneaux ; couvrir et prolonger la cuisson 40 minutes à feu moyen en les retournant à 2 reprises.
3. Vider les pommes et les tailler en tranches de 0,5 cm d'épaisseur ; les faire dorer à la poêle et à feu doux 3 minutes par face dans le reste du beurre chaud.
4. Déficeler les pigeonneaux, retirer le lard et le hacher.
5. Dresser les pigeonneaux et les pommes sur des assiettes chaudes ; parsemer du lard et des épices ; filtrer la sauce et la présenter à part.


Date de création : 20/12/2016 07:27
Catégorie : - Pigeon
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