Crème de cèpes, chantilly aux noisettes
J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de cèpes frais ou surgelés ou 60 g de cèpes secs réhydratés
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d'ail finement hachée
- Quelques branches de persil effeuillé et ciselé
- 10 cl de vin blanc
- 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 40 cl d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la chantilly aux noisettes :
- 20 cl de crème épaisse
- 20 g de poudre de noisettes
- Quelques noisettes entières concassées
Technique :
1. Avec une brosse à poils doux, brosser les cèpes frais pour les débarrasser de la poussière : ne pas les passer sous l'eau, les cèpes risqueraient d'absorber l'eau et de devenir spongieux ; couper la base des pieds de cèpes puis émincer finement.
2. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote émincée avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit translucide ; ajouter les cèpes et laisser cuire 5 minutes ; ajouter la gousse d'ail finement hachée ainsi que le persil ciselé ; déglacer avec le vin blanc et laisser cuire quelques minutes jusqu'à évaporation du liquide ; mouiller avec le bouillon de volaille puis laisser cuire 10 minutes.
3. Retirer du feu et mixer ; ajouter 20 cl de crème liquide et mélanger ; assaisonner de sel et de poivre ; tenir chaud sur feu doux.
4. Préparer la chantilly aux noisettes :
- Placer 20 cl de crème épaisse et le fouet du batteur au congélateur durant 15 à 20 minutes.
- Monter la crème en chantilly puis ajouter la poudre de noisettes ; saler et poivrer.
- A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe, déposer la chantilly sur le velouté au moment de servir ; saupoudrer de noisettes entières concassées.
