Ravioli au crabe

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?


  

Ingrédients (pour 32 raviolis : 4 personnes) :
Pour la pâte fraîche aux oeufs (pour 1 kg de pâte*) :
- 350 g de farine
- 350 g de semoule de blé
- 1 c. à c. de sel
- 7 oeufs
- 2 c. à s. d'huile d'olive
*1 kg de pâte : Les proportions indiquées ci-dessus correspondent à 12 portions car il est plus facile de réussir une quantité importante ; la pâte peut-être congelée si l'on n'en a pas un usage immédiat.
Pour la farce :
- 175 g de chair de crabe
- 175 g de mascarpone
- 1/2 botte de persil plat finement haché
- Le zeste râpé d'1 citron
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 90 g de beurre
- Le jus d'1 citron

Technique :
1. Préparer la pâte fraîche aux oeufs : mélanger la farine, la semoule et le sel sur un plan de travail ; creuser un puits au centre.
2. Casser les oeufs au-dessus du puits et ajouter l'huile ; à l'aide de 2 doigts d'une main, commencer à lier les oeufs à la farine et de l'autre main ramener la farine vers le centre du puits pour former une boule de pâte.
3. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte molle et grumeleuse au départ soit lisse et élastique : elle doit reprendre sa forme initiale lorsque l'on appuie dessus avec le doigt ; l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
4. Préparer la farce : dans un plat, écraser le mascarpone à la fourchette ; ajouter la chair de crabe, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre ; mélanger soigneusement.
5. Fariner le plan de travail et abaisser 500 g de pâte aux oeufs sur 2mm : pour plus de facilité abaisser la pâte par 250 g ; à l'aide d'un emporte-pièce cannelé ou tout simplement d'un verre de 6 cm de diamètre découper 64 disques.
6. Déposer à la cuillère un petit tas de farce au centre de 32 disques ; badigeonner d'un peu d'eau le bord des disques garnis puis les recouvrir d'un second disque ; presser les bords pour les sceller : veiller à chasser le maximum d'air ; appuyer éventuellement avec les dents d'une fourchette sur les bords.
7. Placer les raviolis sur un plat fariné, les saupoudrer de farine et les laisser sécher 30 minutes.
8. Plonger les raviolis dans une casserole d'eau bouillante salée, porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements 4 à 5 minutes.
9. Faire fondre le beurre additionné du jus de citron ; égoutter les raviolis et les répartir dans des assiettes creuses ; arroser d'un filet de beurre citronné ; servir immédiatement.


Date de création : 02/12/2016 06:00
Catégorie : - Pâtes-Ravioli
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