Oeufs à la neige au coulis de framboises

En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de framboises
- 8 oeufs
- 3/4 l de lait
- 200 g de sucre en poudre

Technique :
1. Porter à ébullition le lait additionné du sucre.
2. Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes ; monter les blancs en neige très ferme ; les pocher par portions dans le lait frémissant, à feu très doux, 30 secondes de chaque côté ; réserver.
3. Laisser refroidir légèrement le lait ; y incorporer par petites quantité les jaunes d'oeufs réservés ; mettre à cuire sur feu doux sans cesser de tourner à la cuillère en bois jusqu'à épaississement ; faire refroidir.
4. Battre les framboises au fouet afin d'obtenir un jus épais ; tamiser le jus pour éliminer les pépins, sucrer à volonté ; mettre à refroidir.
5. Juste avant de servir, verser les 3/4 du coulis de framboises dans la crème anglaise et bien délayer.
6. Verser un fond de crème anglaise aux framboises dans 4 assiettes profondes ; disposer à la surface les portions de blancs d'oeufs en neige, napper avec le reste de coulis de framboises.
7. Servir sans attendre.


Date de création : 29/10/2016 07:52
Catégorie : - Oeuf
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