Oeufs farcis aux anchois

En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 100 g de mie de pain rassis
- 1 dl de lait
- 6 filets d'anchois salés
- 1 gousse d'ail pressée
- 4 brins de persil haché
- 4 feuilles de basilic ciselé
- 1 c. à s. de chapelure
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait tiède.
2. Faire durcir les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante salée ; aussitôt cuits, les plonger dans de l'eau froide après avoir brisé la coquille ; les écaler.
3. Couper les oeufs en 2 dans le sens de la longueur, ôter les jaunes, les mélanger en les écrasant à la mie de pain trempée et bien pressée.
4. Passer les anchois sous l'eau froide ; les éponger et les réduire en purée.
5. Dans une terrine, travailler en pâte homogène les jaunes d'oeufs, les anchois, l'ail, le persil et le basilic ; saler peu en raison des anchois, poivrer.
6. Farcir les blancs d'oeufs ; les ranger farce apparente dans un plat à feu beurré, saupoudrer de chapelure et arroser d'un filet d'huile.
7. Enfourner le plus haut possible à 240°C (th 8) ou sous le grill durant 5 minutes.

Suggestion du sommelier : Rosé de Provence - Cahors - Graves rouge


Date de création : 20/10/2016 11:40
Catégorie : - Oeuf
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