Chorba
Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, sui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 g d'épaule d'agneau [9] désossée
- 500 g de collier d'agneau [1]
- 120 g de haricots blancs
- 120 g de pois chiches
- 2 oignons
- 5 tomates
- 3 courgettes
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 100 g de vermicelles ou de petites pâtes
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Paprika
- Sel - Poivre
Technique :
La veille :
1. Rincer les haricots blancs et les pois chiches, les mettre dans un saladier ; couvrir d'eau froide et laisser tremper 12 heures minimum.
Le jour même :
2. Couper les viandes en morceaux de 3 cm de côté ; émincer les oignons ; plonger les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes, égoutter, peler et épépiner en pressant dans les mains ; couper les courgettes en morceaux.
3. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les morceaux d'agneau 7 à 8 minutes en les tournant souvent ; retirer, jeter la graisse de cuisson ; remettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocotte vide mais non lavée, y faire revenir les oignons 3 minutes ; remettre la viande, ajouter les tomates et les courgettes ; saupoudrer d'une cuillère de paprika et mélanger ; couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu très doux.
4. Verser 3 l d'eau dans la cocotte ; ajouter les haricots et les pois chiches égouttés ; laisser cuire à petits bouillons sans couvrir pendant 2 heures : régler le feu de façon à obtenir une ébullition légère mais continue ; si le bouillon réduit trop rajouter un peu d'eau bouillante ou couvrir la cocotte en laissant un espace afin que la vapeur continue à s'échapper.
5. A mi-cuisson saler légèrement et poivrer ; 15 minutes avant de servir ajouter la moitié du bouquet de coriandre ciselée ; quelques minutes avant la fin de la cuisson verser les vermicelles en pluie dans la cocote ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter éventuellement un peu de harissa délayée dans de l'huile d'olive pour les amateurs.
6. Verser la chorba dans une soupière ; parsemer de la coriandre restante hachée et servir aussitôt.
Envoyé par Domi - France †