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Barbecue
- º Boudin noir en papillote
- º Brochettes d'agneau persanes
- º Brochettes de crevettes à l'ananas
- º Brochettes de la mer à la noix de coco
- º Brochettes de lotte à l'origan
- º Brochettes de porc aux pommes
- º Brochettes de poulet jamaïcaine
- º Brochettes de tomme de brebis
- º Brochettes de veau aux aromates
- º Crevettes grillées
- º Croustilles de pommes de terre
- º Côte de boeuf grillée aux aromates
- º Côtes d'agneau à la chermoula
- º Faux filet de boeuf au barbecue
- º Hot-dogs autrement
- º Lotte à la persillade
- º Poulet aux citrons grillés
- º Roulades de poivrons grillés au lard
- º Salade d'oranges à la morue grillée
- º Saucisses à l'américaine
- º Souvlaki de veau
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Beignet
- º Beignets caramélisés de pommes
- º Beignets croustillants aux poireaux
- º Beignets de calamars
- º Beignets de fleurs d'acacia
- º Beignets de fromage blanc
- º Beignets de lotte au parmesan
- º Beignets de moules
- º Beignets de pommes
- º Beignets de pommes de terre
- º Beignets de pommes de terre aux oignons
- º Beignets de riz
- º Beignets de saumon au citron vert
- º Bouchées à l'huile d'olive et au sirop de citron
- º Croustillons ou Smoutebollen
- º Pets-de-nonne
- º Samoussas de légumes
- º Tempura de langoustines et de gambas, sauce aigre-douce
- º Tempura de légumes
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Biscuit
- º Amaretti
- º Biscuit léger de Provence
- º Biscuit roulé au marron
- º Biscuit roulé bicolore
- º Biscuit roulé à la glace à la fraise
- º Biscuits au gingembre
- º Biscuits aux fruits secs et au whisky
- º Biscuits glacés fourrés à la confiture
- º Biscuits sablés à l'anis
- º Bâtonnets au chocolat au lait
- º Cafre
- º Cigares aux amandes
- º Duckanoo
- º Gâteau aux petits-beurre
- º Macarons moelleux aux amandes à l'ancienne
- º Moka aux galettes Saint-Michel
- º Palets au chocolat
- º Palets au gingembre
- º Palets d'épeautre aux abricots secs
- º Palets de dame
- º Palmiers
- º Pavé de chocolat aux noisettes
- º Petits pavés de Bruxelles
- º Rochers congolais
- º Rochers à la noix de coco
- º Roulés bicolores
- º Sablés au chocolat
- º Sablés escargot au cacao
- º Sablés fourrés au chocolat
- º Sablés à la vanille
- º Spéculoos
- º Triangles aux fruits secs
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Boeuf
- º Bobotie de boeuf
- º Boeuf au chutney de pruneaux
- º Boeuf bourguignon d'Esiole
- º Boeuf mariné à l'italienne
- º Boeuf rosé en salade
- º Boeuf à la ficelle
- º Boeuf à la ficelle, sauce camembert
- º Chateaubriands grillés, sauce Chateaubriand
- º Compotée de boeuf aux carottes
- º Côte de boeuf grillé aux aromates
- º Côte à l'os grillée sauce Saint-Julien
- º Daube camarguaise aux anchois
- º Daube de boeuf aux quetsches
- º Entrecôte Café de Paris
- º Entrecôte gourmande
- º Entrecôte à la bière blonde
- º Entrecôte à la sauce au vin rouge
- º Entrecôte, sauce aux anchois
- º Faux-filet au cognac
- º Filet de boeuf aux 3 purées
- º Filet de boeuf farci aux asperges et aux oignons
- º Filet de boeuf mariné en croûte d'amandes
- º Filet de boeuf sur galettes de patates douces
- º Filet de boeuf à la diane
- º Filet de boeuf à la périgourdine
- º Goulasch
- º Onglet à l'échalote
- º Onglets grillés, sauce échalote et cannelle
- º Pavés de boeuf au foie gras sur galettes de pommes de terre
- º Pavés grillés à la betterave
- º Roast-beef froid à la vinaigrette d'orange
- º Roulade géante de boeuf
- º Roulades de boeuf aux saveurs thaïes
- º Sauerbraten
- º Sauté de boeuf au cidre
- º Sauté de boeuf aux coings en tourtière
- º Steak au poivre crème
- º Steak au poivre rose
- º Steak au poivre vert
- º Steak haché au beurre d'anchois
- º Steak mariné, salade de tomates et tagliatelle
- º Steak à l'anchoïade
- º Tournedos Henri IV
- º Tournedos au poivre vert
- º Tournedos à la truffe, pommes de terre Maxim's
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Bouchée à la reine
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Boulette
- º Arancini
- º Bitkis russe
- º Bitoks de veau
- º Bitoks à la russe
- º Boboties congolaises
- º Boulettes au cumin à la libanaise
- º Boulettes d'agneau au curry
- º Boulettes d'agneau aux épinards
- º Boulettes de boeuf à l'alsacienne
- º Boulettes de haché porc et veau, sauce tomate et céleri
- º Boulettes de poisson, sauce aigre-douce
- º Boulettes de pommes de terre, épinards et feta
- º Boulettes de porc au gingembre
- º Boulettes de porc à l'ananas, sauce cacahuète
- º Boulettes de poulet au lait de coco et basilic
- º Boulettes de poulet et bouillon épicé
- º Boulettes de thon au vin blanc
- º Boulettes de viande hachée aux pois chiches
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Brick
- º Aumônières au Saint-Marcellin
- º Aumônières de boeuf
- º Aumônières de fruits frais
- º Aumônières de poulet à la cannelle
- º Baklavas
- º Bricks à l'oeuf
- º Bricks à l'oeuf, crabe et pommes de terre
- º Briouats au poulet au safran
- º Briouats aux merguez
- º Briouats à la kefta
- º Bâtonnets aux amandes
- º Croustillants courgettes et crevettes à la menthe
- º Croustillants de boudin noir
- º Croustillants de foies de volaille à la crème aigre-douce
- º Croustillants de langoustines
- º Mille-feuilles de lapin
- º Mille-feuilles de magret au chutney
- º Roulades de brick au saumon et feta
- º Saint-Jacques en papillotes de brick
- º Samosas de canard aux herbes
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Brocoli
- º Brocolis au parmesan
- º Brocolis à la romaine
- º Brocolis à la sauce mozzarella
- º Crème de brocolis au bleu de Bresse
- º Flans de brocolis à la crème de céleri et aux noix
- º Frittata aux brocolis et gorgonzola
- º Gratin de brocolis au chèvre
- º Gratin de brocolis au saumon fumé
- º Potage aux brocolis
- º Ramequins de brocolis, oeufs de caille
- º Salade tiède de brocolis
- º Soufflé aux brocolis
- º Tarte renversée aux brocolis et chèvre
PETITES ANECDOTES EN B
BANANE › Pousse à l'envers
Si les bananes sont incurvées, c'est parce qu'elles se développent pour profiter au maximum du Soleil. La fleur pousse d'abord vers le sol, puis pour accélérer leur développement, les fruits s'orientent dans le sens inverse, vers le ciel, pour profiter de la lumière.
BEIGNET › PET-DE-NONNE : Soupir de nonne
Souvenir d'une époque rabelaisienne sur laquelle n'avait pas encore soufflé la pudibonderie du 19e siècle ! Pour nommer un entremets particulièrement léger, soufflé, évoquant le zéphyr, on était capable autrefois de trouver une appellation qui fasse image... Maintenant, libre à vous, si vous considérez l'expression comme ayant un... relent de mauvais goût, de dire plutôt 'soupir-de-nonne'.
De toute façon et pour en revenir au point de vue prosaïque, il s'agit tout simplement de beignets soufflés.
BISCUIT › PETIT-BEURRE : Pas de hasard
Savez-vous que la forme du « Petit-Beurre » fait, en fait, référence au temps. Avec ses 52 dents et ses quatre gros coins, il représente les 52 semaines de l'année et les quatre saisons. Mais ce n'est pas tout ! Ses 24 petits points représentent eux, les 24 heures qu'il y a dans une journée. Une manière de dire que ce délicieux biscuit peut être mangé à toute heure de la journée, de l'année et durant chaque saison.
BOEUF : Le steak parfait
Un Américain, évidemment, M. Dreser de New York, a établi après de longues et coûteuses expériences, le canon du steak parfait.
Il faut que le steak pèse 800 grammes. Il doit provenir d'une bête − de préférence un taureau − âgé de quatre ans. La viande doit avoir « ressué » pendant six semaines, partie à l'air, partie au frigo. La tranche doit être épaisse, limite : deux à trois pouces. On doit la tirer du frigo trois à douze heures avant de la faire cuire, la faire tiédir en exposant chaque face à l'air chaud durant une minute et demie.
La cuisson doit durer huit minutes ; chaque face doit être présentée à la braise rougie à une hauteur de cinq pouces durant quatre minutes. Ce n'est pas tout. La température intérieure, au moment où on sert le steak, doit être de 120° Fahrenheit.
Mais le steak parfait a encore une autre qualité − ou défaut −, à volonté : il est pratiquement irréalisable !
BOEUF : Chateaubriand avec un d ou un t ?
En 1856 un cuisinier nommé Montmireil au service du vicomte Chateaubriand imagina de prendre dans le filet de boeuf une tranche épaisse pour tout simplement la faire griller. Il l'accompagna d'une sauce riche au beurre et à l'estragon et la servit avec des pommes « château » bien sûr ! Il serait donc plus logique d'écrire chateaubriand avec un « d » car c'est le vicomte qui donna son nom à ce mets devenu si populaire...
Et savez-vous pourquoi la viande du filet est-elle si tendre ? Parce que c'est, paraît-il, le seul morceau qui échappe à la raideur cadavérique.
BOEUF › ENTRECÔTE À LA BORDELAISE : Des rats !
Faut-il ajouter foi à cette histoire qui n'est pas marseillaise mais bordelaise, que la dite entrecôte se préparait jadis avec... des rats que les ouvriers pourchassaient dans les chais bordelais où, dit-on, ils abondaient à cette époque lointaine. Ces rats, dépouillés, vidés et fendus en deux étaient mis à sécher pendant une nuit, accrochés en plein air. Le lendemain, ils étaient cuits sur un gril en-dessous duquel brasillaient des douves de tonneaux disjoints.
L'unique condiment de cet apprêt, quelque peu bizarre, était fourni par de l'échalote hachée, mélangée de beurre et rehaussée d'un filet de citron voire de vinaigre.
BRIE : Premier du monde
Savez-vous qu'après Waterloo, lors du Congrès de Vienne, la France pourtant en triste posture, remporta une victoire où la fine diplomatie de Monsieur Talleyrand n'était pour rien. Des fromages de Brie furent servis aux congressistes et tous ces farouches ennemis de la Révolution française et de Napoléon tombèrent d'accord pour déclarer qu'en tous cas ces fromages étaient les premiers du monde. Talleyrand, fin gourmet lui-même, n'y était-il vraiment pour rien ?
BROCHET : Brochet Lucullus
C'était en 1900, la Belle Epoque ! Puisque vous me faites l'honneur de me demander un plat de ma façon, en voici un tout à fait remarquable : je veux vous parler du Brochet Lucullus. J'en tiens la recette d'un des descendants du grand Vatel, un fossoyeur de Courbevoie, que je rencontrai, il y a quelques années, dans un dîner intime chez mon ami Alfred Picard, le grand homme bien connu, auquel la France reconnaissante doit et devra toujours l'abolition des Expositions Universelles.
Mais revenons à notre brochet.
De même que pour faire un civet, vous prenez un lièvre, pour faire un brochet Lucullus, vous prenez un brochet, mais un brochet vivant, car c'est là l'originalité de cette recette : il s'agit de faire manger par l'animal lui-même tous les ingrédients, condiments, etc… destinés à parfumer sa chair et à la rendre tout à fait délectable. Vous mettez donc votre brochet en observation dans un vivier d'une contenance d'environ 10 litres d'eau distillée ; vous purgez l'animal avec de la magnésie calcinée pendant trois jours consécutifs, une cuillerée à café matin et soir. Il va sans dire que vous changez l'eau chaque fois que la purgation produit son effet. Ce traitement préliminaire terminé, vous placez le brochet (toujours vivant, bien entendu) dans une poissonnière pouvant contenir un litre d'eau (de Vittel, de préférence), vous ajoutez un gros bouquet de persil, deux poignées de sel, trois pincées de poivre rouge, deux gros oignons découpés, une carotte, deux douzaines de champignons de couche, trois ou quatre tomates et une demi-bouteille d'excellent vin blanc. Le brochet poussé par la faim, ne tardera pas à dévorer les assaisonnements. N'attendez pas qu'il les digère ! Mettez le récipient sur feux doux, couvrez et laissez bouillir pendant une heure au moins.
Assurez que le brochet est bien mort, retirez du feu, laissez refroidir et servir sur un plat long, dit plat à poisson, que vous garnissez de petites barquettes de « mou au vin », surmontée d'un carré de roquefort saupoudré de cannelle. Les petites arêtes se servent généralement à part, dans la sauce mayonnaise; mais pour parer votre plat, vous prenez des petits pois du jour, vous en enfilez cinq ou six à l'aide des grandes arrêtes que vous plantez en rond sur des fonds d'artichauts crus recouverts de sucre en poudre. Pour orner la tête su brochet, vous disposez autour une fraise de veau à la Henri IV, deux gousses d'ail pour le blanc des yeux au centre desquels vous fixez, avec une pointe de seccotine stérilisée, un petit rond de drap noir ou mieux de truffes (si vous en avez les moyens) pour représenter avantageusement la prunelle.
N.B. – Vous pouvez varier à l'infini l'expression des yeux en changeant de place cette prunelle postiche.
Albert Guillaume [1873-1942]
Dessinateur humoristique français
BROWNIE : Créature du folklore écossais
Le brownie a été inventé par un chef de l'hôtel Palmer House à Chicago en 1893. Le nom brownie vient du nom des personnages Brownie*, créatures du folklore écossais que l'écrivain Palmer Cox, à qui l'hôtel avait appartenu, dessinait.
*Génie domestique sympathique et travailleur, il effectue les tâches ménagères de la famille chez qui il s'est installé en échange d'un repas. Il a inspiré les elfes de maison dans la saga Harry Potter.
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