PETITES ANECDOTES EN B

BOEUF : Le steak parfait
Un Américain, évidemment, M. Dreser de New York, a établi après de longues et coûteuses expériences, le canon du steak parfait.
Il faut que le steak pèse 800 grammes. Il doit provenir d'une bête − de préférence un taureau − âgé de quatre ans. La viande doit avoir « ressué » pendant six semaines, partie à l'air, partie au frigo. La tranche doit être épaisse, limite : deux à trois pouces. On doit la tirer du frigo trois à douze heures avant de la faire cuire, la faire tiédir en exposant chaque face à l'air chaud durant une minute et demie.
La cuisson doit durer huit minutes ; chaque face doit être présentée à la braise rougie à une hauteur de cinq pouces durant quatre minutes. Ce n'est pas tout. La température intérieure, au moment où on sert le steak, doit être de 120° Fahrenheit.
Mais le steak parfait a encore une autre qualité − ou défaut −, à volonté : il est pratiquement irréalisable !

BROCHET : Brochet Lucullus
C'était en 1900, la Belle Epoque ! Puisque vous me faites l'honneur de me demander un plat de ma façon, en voici un tout à fait remarquable : je veux vous parler du Brochet Lucullus. J'en tiens la recette d'un des descendants du grand Vatel, un fossoyeur de Courbevoie, que je rencontrai, il y a quelques années, dans un dîner intime chez mon ami Alfred Picard, le grand homme bien connu, auquel la France reconnaissante doit et devra toujours l'abolition des Expositions Universelles.
Mais revenons à notre brochet.
De même que pour faire un civet, vous prenez un lièvre, pour faire un brochet Lucullus, vous prenez un brochet, mais un brochet vivant, car c'est là l'originalité de cette recette : il s'agit de faire manger par l'animal lui-même tous les ingrédients, condiments, etc… destinés à parfumer sa chair et à la rendre tout à fait délectable. Vous mettez donc votre brochet en observation dans un vivier d'une contenance d'environ 10 litres d'eau distillée ; vous purgez l'animal avec de la magnésie calcinée pendant trois jours consécutifs, une cuillerée à café matin et soir. Il va sans dire que vous changez l'eau chaque fois que la purgation produit son effet. Ce traitement préliminaire terminé, vous placez le brochet (toujours vivant, bien entendu) dans une poissonnière pouvant contenir un litre d'eau (de Vittel, de préférence), vous ajoutez un gros bouquet de persil, deux poignées de sel, trois pincées de poivre rouge, deux gros oignons découpés, une carotte, deux douzaines de champignons de couche, trois ou quatre tomates et une demi-bouteille d'excellent vin blanc. Le brochet poussé par la faim, ne tardera pas à dévorer les assaisonnements. N'attendez pas qu'il les digère ! Mettez le récipient sur feux doux, couvrez et laissez bouillir pendant une heure au moins.
Assurez que le brochet est bien mort, retirez du feu, laissez refroidir et servir sur un plat long, dit plat à poisson, que vous garnissez de petites barquettes de « mou au vin », surmontée d'un carré de roquefort saupoudré de cannelle. Les petites arêtes se servent généralement à part, dans la sauce mayonnaise; mais pour parer votre plat, vous prenez des petits pois du jour, vous en enfilez cinq ou six à l'aide des grandes arrêtes que vous plantez en rond sur des fonds d'artichauts crus recouverts de sucre en poudre. Pour orner la tête su brochet, vous disposez autour une fraise de veau à la Henri IV, deux gousses d'ail pour le blanc des yeux au centre desquels vous fixez, avec une pointe de seccotine stérilisée, un petit rond de drap noir ou mieux de truffes (si vous en avez les moyens) pour représenter avantageusement la prunelle.
N.B. – Vous pouvez varier à l'infini l'expression des yeux en changeant de place cette prunelle postiche.

Albert Guillaume [1873-1942]
Dessinateur humoristique français