Velouté d'asperges

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'asperges
- 1 l d'eau de cuisson des asperges
- 40 g de crème de riz
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Peler les asperges au couteau 'économe' en commençant 1 ou 2 cm sous la pointe jusqu'à la base ; les casser à leur base sur environ 1/4 de leur hauteur : en principe, les asperges se cassent d'elles-mêmes à l'endroit où elles commencent à être dures.
2. Faire cuire les asperges ainsi entières 10 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter avec une écumoire ; sectionner les pointes et les réserver.
3. Remettre les bases des asperges dans la casserole et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires ; égoutter tout en conservant l'eau de cuisson.
4. Passer les asperges dégarnies de leurs pointes au moulin à légumes ; mélanger la purée obtenue avec 1 litre d'eau de cuisson ; rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
5. Dans la casserole de cuisson des asperges, faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la crème de riz, mélanger au fouet ; incorporer alors progressivement la purée d'asperges diluée sans cesser de remuer au fouet.
6. Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d'oeufs ; diluer l'ensemble avec un peu de potage aux asperges ; verser le tout dans le potage aux asperges en fouettant énergiquement.
7. Ajouter les pointes d'asperges, laisser frémir doucement, sans bouillir, 2 à 3 minutes ; servir immédiatement.


Date de création : 25/03/2016 14:19
Catégorie : - Potage-Velouté
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