Filets de sole, bavarois de scorsonère


sole

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 filets de sole
- 50 g de farine
- 1 kg de scorsonères
- 2 cl de vinaigre
- 2 oeufs
- 1 dl de lait demi-écrémé
- 1 dl de crème
- 200 g de beurre clarifié
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée poivre de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver les scorsonères dans une eau additionnée de vinaigre puis les couper en bâtonnets de plus ou moins 5 cm ; cuire à couvert dans de l'eau bouillante salée et poivrée pendant 30 minutes ; égoutter parfaitement.
2. Mixer finement la moitié des scorsonères et laisser refroidir ; réserver l'autre moitié.
3. Battre les oeufs avec le lait et la crème, ajouter les scorsonères mixées, assaisonner de muscade, de poivre de Cayenne, de sel et de poivre ; remplir la préparation dans 4 ramequins à gratin ronds et graissés, cuire 15 minutes au bain-marie à 200° C (th 7).
4. Couper les scorsonères réservées en fines lanières et les faire revenir dans la moitié du beurre clarifié.
5. Saler, poivrer et fariner les filets de poisson ; dans une poêle antiadhésive cuire dans le reste de beurre.
6. Déposer 2 filets de sole par assiette préalablement chauffée, napper de beurre fondu ; dresser un bavarois démoulé et garnir des lanières de scorsonère revenues.


Date de création : 14/03/2016 07:55
Catégorie : - Sole
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