Blanquette de porc à la moutarde ancienne

« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

le porc : découpe

  

Si la blanquette est le nom donné à un vin blanc de la commune de Limoux dans l'Aude (France), elle désigne également la préparation culinaire d'un ragoût à base de toutes les viandes blanches, lapin, poulet et porc ainsi que de la viande d'agneau, bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire. Le terme « blanquette » vient de ce que « la sauce qui nappe la blanquette est blanche ».

Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :
- 1 kg de palette dit également épaule [10]
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- Sel - Poivre
Pour la garniture :
- 1,2 kg de carottes de très petit calibre
- 50 g de beurre
- 1 c. à c. rase de sucre en poudre
- Sel

Technique :
1. Désosser la palette et garder l'os ; couper la viande en gros cubes et les mettre dans une cocotte avec l'os ; couvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus des morceaux ; ajouter une cuillère à soupe de sel puis porter doucement à ébullition en retirant l'écume qui se forme en surface.
2. Aux premiers bouillons ajouter la carotte épluchée, la branche de céleri effilée, le poireau coupé en 4, l'oignon clouté et le bouquet garni ; couvrir et laisser mijoter environ 50 minutes.
3. Préparer la garniture : éplucher les carottes, les mettre dans une sauteuse avec le beurre et le sucre en poudre, 5 cl d'eau et un peu de sel ; couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
5. Egoutter la viande et la réserver au chaud.
6. Jeter l'os et filtrer le liquide de cuisson ; mesurer 50 cl et faire réduire de 1/4 ; verser très chaud sur le roux ; laisser épaissir 8 minutes sur feu doux en remuant sans cesse au fouet puis incorporer la moutarde ; saler et poivrer.
7. Disposer les morceaux de viande dans un grand plat creux préchauffé, napper de sauce et entourer avec les carottes ; servir aussitôt.

Suggestion : La viande peut se préparer la veille ; il ne restera qu'à la réchauffer et à préparer la sauce. Au dernier moment vous pouvez incorporer une bonne cuillère de crème fraîche dans la sauce.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 08/03/2016 18:53
Catégorie : - Porc
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