Filets de sole à la croûte de parmesan

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 filets de sole
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la croûte de parmesan :
- 80 g de parmesan moulu
- 80 g de noisettes moulues
- 80 g de pignons moulus
- 100 g de panko*
- 100 g de beurre
Pour la purée de cresson :
- 100 g de cresson
- Quelques feuilles d'épinards ou 20 g d'épinards en branches surgelés
- Quelques brins de persil
- 1 dl de bouillon de légumes
Pour les herbes de la déco :
- Quelques feuilles de coriandre
- Quelques feuilles de cerfeuil
- Quelques brins d'aneth
- Quelques brins de ciboulette
- 1 c. à c. d'huile d'olive

Technique :
1. Préparer la croûte de parmesan : mélanger l'ensemble des ingrédients, saler et poivrer ; tasser ce mélange dans une forme ronde, laisser prendre corps au réfrigérateur.
2. Préparer la purée de cresson : porter le bouillon à ébullition, y faire blanchir 1 minute le cresson, les épinards et le persil ; bien égoutter, mixer, saler et poivrer.
3. Laver les herbes de la déco, couper grossièrement les brins de ciboulette ; mélanger à un trait d'huile d'olive.
4. Faire cuire rapidement les filets de sole dans le beurre : veiller à les laisser suffisamment fermes.
5. Réchauffer la purée de cresson à feu doux ; couper la croûte de parmesan en 8 fines tranches ; rouler précautionneusement chaque filet de sole.
6. Monter les assiettes individuelles : disposer 2 filets de sole par assiette, étaler un large trait de purée de cresson tout le long de l'assiette ; placer une tranche de croûte de parmesan sur chaque roulade, faire chevaucher d'un peu d'herbes à l'huile en guise de déco ; servir aussitôt.

*panko : chapelure japonaise fabriqué à partir de pain cuit à la vapeur ou non. Elle possède une structure plus légère et plus croquante que la chapelure ordinaire. On la trouve aisément dans les supermarchés japonais.

Suggestion du sommelier : Un Sauvignon