Râble de lapin, parfum café

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 râble de lapin avec les 2 cuisses
- 4 oignons
- 20 pruneaux
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 pincée de cannelle
- 3 c. à s. de café fort
- 1 branchette de thym
- 1 céleri-rave
- 2 pommes de terre à chair farineuse
- 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 1 c. à c. de sucre
- 125 g de cerneaux de noix
- 3 c. à s. d'huile
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer les oignons ; couper le râble de lapin en 4 morceaux.
2. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de lapin à feu vif 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés ; retirer de la cocotte et réserver sur une assiette.
3. Remplacer la viande par les oignons ; quand ils sont transparents, en retirer les 3/4 et remettre le lapin dans la cocotte avec le jus qu'il a rendu ainsi que les pruneaux ; verser le vin rouge et porter à ébullition ; ajouter alors la cannelle, le café et le thym ; saler et poivrer ; couvrir la cocotte et laisser la viande mijoter à petit feu 45 minutes.
4. Préparer la purée : éplucher le céleri et les pommes de terre ; couper en morceaux et mettre dans une casserole avec un peu de sel ; couvrir d'eau juste à hauteur et laisser cuire 15 minutes à petite ébullition ; égoutter, passer à la moulinette ou au mixeur; ajouter la crème fraîche et vérifier l'assaisonnement.
5. Faire fondre le beurre dans une casserole et verser les oignons réservés avec une cuillère à café de sucre ; laisser confire à feu doux ; ajouter les cerneaux de noix 15 minutes avant de servir.
6. Lorsque le lapin est cuit, enlever la branche de thym et rectifier si besoin l'assaisonnement.
7. Disposer les morceaux sur un plat de service ; entourer de cerneaux de noix, des pruneaux, de la confiture d'oignon, de la purée ; napper d'un peu de sauce ; servir le reste en saucière.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 03/11/2015 18:11
Catégorie : - Lapin
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