Cuisses de lapin au jus de thym, purée aux noisettes
Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de lapin
- 2 c. à s. de thym frais effeuillé
- 5 dl de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail
- Le jus d'un citron
- 2 c. à s. de fond de veau lié avec 1 c. à s. de farine
- 10 g de beurre clarifié
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la purée aux noisettes :
- 1 kg de pommes de terre
- 100 g de noisettes en poudre
- 2 dl de lait
- 1 c. à c. de noix de muscade
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile de noisette
- Gros sel
Technique :
1. Préparer la purée aux noisettes : éplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter et sécher sur le feu.
2. Passer les pommes de terre au moulin à légumes.
3. Ajouter à la purée de pommes de terre la poudre de noisettes puis la détendre avec le lait chaud, bien battre ; ajouter la muscade, le beurre et terminer par l'huile de noisettes ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Préparer le lapin : mettre à mariner les cuisses de lapin dans le vin blanc, une gousse d'ail émincée grossièrement et le thym ; couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur, sans oublier de remuer de temps en temps.
5. Retirer les cuisses de lapin de la marinade et laisser sécher ; réserver la marinade.
6. Dans une sauteuse, faire revenir les 3 gousses d'ail restantes coupées grossièrement dans le beurre clarifié, les garder souples ; retirer de la sauteuse et réserver.
7. Badigeonner les cuisses de lapin du jus de citron ; dans la sauteuse de cuisson de l'ail, les faire dorer de tous les côtés avec l'huile d'olive ; quand elles ont pris une belle couleur, saler et poivrer, ajouter l'ail et la marinade réservées, laisser cuire à petits frémissements 45 minutes ; retirer les cuisses de lapin et réserver au chaud.
8. Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire de moitié ; ajouter le fond de veau lié et faire légèrement épaissir le sauce.
9. Servir les cuisses nappées du jus obtenu accompagnées d'une quenelle de purée de pommes de terre aux noisettes chaude.