Le lapin au père Douillet

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 lapin
- 400 g de petits champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. rase de farine
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 tablette de bouillon de volaille dissout dans 1/2 l d'eau
- 1 c à c. de concentré de tomate
- 50 g de beure
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre

Technique :
1. Hacher finement l'échalote ; faire revenir 3 minutes dans 20 g de beurre.
2. Couper la partie terreuse des pieds des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide ; les ajouter à l'échalote avec l'ail haché et le bouquet garni ; saler poivrer ; laisser suer 5 minutes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger ; réserver.
3. Couper le lapin en morceaux, faire dorer sur toutes les faces dans une sauteuse avec le beurre restant et l'huile d'arachide ; saler poivrer ; jeter la graisse de cuisson.
4. Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, saupoudrer avec la farine, bien enrober les morceaux et laisser dorer ; ajouter le vin blanc et gratter les sucs au fond de la sauteuse ; compléter avec les champignons réservés et mouiller avec le bouillon de volaille.
5. Couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes sur feu doux ; ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire : la viande doit être fondante et se détacher des os.
6. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, des pommes de terre sautées ou des pâtes.