Râbles de lapin farcis aux légumes et à la fleur de thym

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 râbles de lapin
- 2 cuisses de lapin
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 150 g de champignons
- 1 poignée de foies et rognons de lapin
- 2 tranches de jambon cru
- 20 cl de vin blanc
- 25 cl de fond de veau
- 2 branches de thym
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler la carotte et les branches de céleri ; couper les pieds terreux des champignons et les passer rapidement sous l'eau ; couper tous ces légumes ainsi que le jambon cru en petits dés.
2. Faire sauter l'ensemble 10 minutes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive mélangé au thym émietté assaisonner et laisser tiédir.
3. Poêler dans le beurre les foies et les rognons coupés en 2 ; les réserver.
4. Désosser les râbles ; farcir avec les foies et les rognons ; les rouler bien serrés avec quelques tours de ficelle.
5. Désosser les cuisses et les poser à plat sur du film alimentaire ; aplatir la chair ; l'assaisonner de sel et de poivre et la farcir avec les légumes et le jambon ; refermer les cuisses avec de la ficelle et les rouler dans le film alimentaire ; faire pocher dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes.
6. Enlever le film alimentaire des cuisses ; faire dorer les râbles et les cuisses dans le restant d'huile d'olive ; déglacer avec le vin blanc ; ajouter le fond de veau et laisser mijoter pendant 20 minutes à découvert.
7. Sortir les morceaux de lapin et faire réduire la sauce à feu vif ; la passer au chinois et réserver.
8. Présenter les râbles et les cuisses en tranches ; les napper de sauce ; parsemer de fleur de thym et servir avec des petits oignons glacés.


Date de création : 03/11/2015 15:38
Catégorie : - Lapin
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