Pithiviers

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g de pâte feuilletée (achetée toute préparée)
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de fécule de pommes de terre
- 1 cuillère à soupe de rhum
Pour la garniture :
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g de sucre en poudre
- 1 c. à c. de jus de citron
- Quelques tiges d'angélique confites
- Quelques cerises confites

Technique :
1. Mettre le beurre dans un plat ; le travailler à la cuillère de bois pour le réduire en pommade ; ajouter le sucre et bien le travailler avec le beurre ; casser les oeufs en séparant le blanc des jaunes (garder 1 blanc pour le glaçage) ; ajouter les jaunes d'oeufs un à un ; ajouter ensuite la fécule, la poudre d'amande et le rhum ; bien mélanger le tout.
2. Préchauffer le four à 250°C (th 8).
3. Abaisser 200 g de pâte feuilletée au rouleau pour former un disque d'une vingtaine de centimètres de diamètre environ ; garnir le centre de cette pâte de la crème d'amandes.
4. Abaisser le reste de la pâte feuilletée en un disque de même diamètre que le précédant, mais d'une épaisseur plus grande ; en recouvrir le premier disque ; mouiller les bords et souder les deux disques en appuyant sur les bords.
5. Faire cuire le gâteau à four chaud pendant 5 minutes, puis abaisser la température à 200°C (th 7) et laisser la cuisson se poursuivre 30 minutes.
6. Préparer le glaçage ; mêler petit à petit le blanc d'oeuf au sucre pour obtenir une pâte qui s'étale facilement ; ajouter le jus de citron (il contribue à faire sécher le glaçage).
7. Quand le pithiviers est cuit, laisser tiédir ; glacer la surface ; décorer de tiges d'angélique et de cerises confites ; servir tiède ou froid.