Mousseline épicée à la bière de Noël

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 250 g de pain d'épices rassis
- 60 g d'amandes pelées et concassées
- 100 g de beurre demi-sel
- 25 cl de bière de Noël
- 25 cl de lait
- 5 feuilles de gélatine
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
Pour la déco :
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel
- 1 c. à c. d'huile
- 50 g de pain d'épices
- 1 épice : Anis étoilé - Cannelle - Cardamome

Technique :
1. Poser un rond de papier sulfurisé au fond d'un moule rond de 25 cm de diamètre à charnière de préférence.
2. Mixer le pain d'épices en chapelure, incorporer les amandes concassées et le beurre fondu ; verser cette pâte dans le moule en tassant bien puis mettre au réfrigérateur pour faire durcir.
3. Chauffer la bière et le lait ; mettre la gélatine dans de l'eau froide ; fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; tout en fouettant verser dessus le mélange bière et lait puis remettre le tout dans une casserole sur feu doux ; tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ; ajouter la gélatine essorée tout en fouettant ; laisser refroidir.
4. Fouetter la crème liquide très froide en Chantilly bien ferme et incorporer dans la crème à la bière.
5. Sortir le moule du réfrigérateur et remplir avec la préparation ; replacer au réfrigérateur 4 heures au minimum.
6. Pour la déco préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole et laisser caraméliser sans ajouter d'eau ; hors du feu incorporer le beurre puis verser le tout en spirales sur une plaque huilée ; laisser durcir ; décoller puis briser en éclats.
7. Démouler le gâteau et poser sur un plat ; décorer d'éclats de caramel, de petits morceaux de pain d'épices et d'une ou plusieurs épices au choix ainsi que de zestes confits d'agrumes ; servir frais.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 02/11/2015 07:08
Catégorie : - Gâteau
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