Médaillons de marcassin à la basquaise

Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 médaillons de marcassin
- 8 tranches de jambon de Bayonne
- 2 oignons en lamelles
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de fond de gibier
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 40 g de beurre
Pour la marinade :
- 3 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à c. de zeste de citron
- 1/2 c. à c. de paprika moulu
- 1/2 c. à c. de cumin moulu
- 1/2 c. à c. de coriandre moulue
- 1/4 c. à c. de piment moulu
Pour la déco :
- Pluches de cerfeuil

Technique :
1. Préparer la marinade : dans un plat creux, mélanger l'huile, le jus de citron et le zeste ; y ajouter toutes les épices et malaxer le tout en une pâte épaisse ; en tartiner les médaillons de marcassin ; les recouvrir d'un fil alimentaire et les laisser reposer 3 heures au frais.
2. Au bout du temps imparti, entourer chaque médaillon de 2 tranches de jambon pliées et posées en croix ; les faire dorer dans une cocotte 2 minutes sur chaque face dans le beurre chaud ; les réserver au chaud.
3. A leur place, faire revenir les lamelles d'oignons 5 minutes à feu moyen ; ajouter l'ail pressé, le vin blanc, le fond de gibier et le bouquet garni ; déposer les médaillons de marcassin par-dessus ; couvrir et terminer la cuisson 30 minutes à feu doux.
4. Dresser le tout sur des assiettes chaudes ; garnir de pluches de cerfeuil ; accompagner de chicons (endives) braisés* et de croquettes de pommes de terre.

*Chicons (endives) braisés : Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte, y disposer les chicons passés sous l'eau froide; poivrer, saler, ajouter éventuellement un peu de sucre; couvrir et cuire les chicons pendant 30 minutes.


Date de création : 29/10/2015 15:53
Catégorie : - Gibier
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