Crème de cerfeuil tubéreux

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de cerfeuil tubéreux*
- 1 oignon doux
- 1 l de lait
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- 12 queues de langoustines crues
- Quelques pincées de paprika
- Quelques brins de cerfeuil
- 15 g de beurre

Technique :
1. Gratter les cerfeuils, les couper en gros morceaux ; éplucher et émincer l'oignon.
2. Faire chauffer l'huile dans une casserole, y faire revenir l'oignon 2 minutes ; ajouter les morceaux de cerfeuil et couvrir de lait ; saler et poivrer, ajouter le laurier ; laisser frémir 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les tubercules soient tendres.
3. Retirer la feuille de laurier, mixer finement ; verser la crème, mixer à nouveau quelques secondes et réserver au chaud.
4. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle ; quand il est mousseux, y poser les langoustines, les faire dorer quelques secondes de chaque côté, puis retirer du feu.
5. Servir le velouté dans des assiettes creuses chauffées et poser dessus 3 langoustines à la surface ; poudrer de paprika et décorer de quelques pluches de cerfeuil.

Suggestion : Vous pouvez remplacer le cerfeuil tubéreux par du céleri-rave.

cerfeuil tubéreux

*La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grisâtre, se mange comme légume. Son goût sucré, rappelant à la fois la pomme de terre et la châtaigne, se développe après environ deux mois d'entreposage à froid.


Date de création : 24/10/2015 20:49
Catégorie : - Potage-Crème
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