Quenelles de chocolat à la bergamote, sauce safranée

Laissez-moi vous conter l'histoire, pour le moins originale, de la dite quenelle... C'est un produit très ancien, puisque dès le 1er siècle, des préparations similaires étaient mentionnées dans l'ouvrage d'Apicius, célèbre gastronome romain. On peut se demander comment la malédiction s'est abattue sur ce mignon rouleau, lorsque l'on sait que la Cour de Louis XV en raffolait...
La recette telle qu'on la connaît, serait née autour de 1830 grâce à Charles Morateur, maître-pâtissier, aussi étrange soit-il. A l'époque, la Saône regorgeait de brochets et c'est donc tout naturellement qu'il eut l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux… On peut dire que la quenelle est une espèce qui a su s'adapter à son environnement : nature en période de guerre, à la chair de volaille ou de lapin en période plus faste, elle a traversé les époques, gentiment armée de son indomptable sauce Nantua. La recette s'annonçait musclée : faite de pâte à choux, de brochet et de graisse de boeuf, Joseph Moyne imagine en 1880 une recette plus fine et plus digeste. Même si le beurre la rend plus souple, il n'en demeure pas moins que la « panade » oppose quelques résistances, sans quoi notre vaillant Joseph n'aurait pas dû la mouler à la cuillère... Mais qu'importe, il la vend sous le nom de « quenelle de régime », c'est donc à ce dernier que nous devons une version décomplexée, pour notre plus grand plaisir !
La recette est plutôt laïque, puisque selon vos envies et/ou ressources, vous pouvez mélanger de l'eau ou du lait, avec de la farine ou de la semoule, du beurre, du brochet ou autre saveur protéinée et aussi des produits sucrés tel le chocolat ainsi que des oeufs. Elle est décidemment bien indécise cette quenelle, mais on ne saurait le lui reprocher, osez varier les textures et ou les cuissons, elle peut être tellement sympathique !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la crème anglaise :
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de pistils de safran
Pour les quenelles chocolat bergamote :
- 1 feuille de gélatine
- 120 g de chocolat noir
- 2 gouttes d'essence de bergamote

Technique :
1. Préparer la sauce anglaise :
- Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement.
- Faire chauffer le lait la crème la gousse de vanille fendue et grattée ; verser ce liquide petit à petit sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur feu doux ; laisser épaissir en tournant constamment sans jamais laisser bouillir : les oeufs se dissocieraient du mélange et la préparation serait ratée !
- Prélever la moitié de la crème anglaise chaude, ajouter une pincée de pistils de safran et laisser refroidir.
- Réserver au frais.
2. Préparer les quenelles de chocolat à la bergamote :
- Dans la seconde moitié de crème anglaise chaude, faire fondre le chocolat préalablement râpé.
- Ajouter à la crème anglaise chocolatée la gélatine trempée au préalable dans de l'eau froide et pressée entre les mains ; terminer par l'ajout de 2 gouttes d'essence de bergamote.
- Réserver au frais.
3. Dresser le dessert :
- Au fond d'une assiette creuse, répartir la sauce safranée.
- A l'aide de 2 cuillères à soupe, prélever un peu de masse au chocolat et façonner une quenelle ; poser délicatement sur la sauce.
- Décorer avec 2 bâtons au chocolat type 'Mikado'

Conseil :
Tout peut être préparé la veille, par contre le dressage se fera au dernier moment.