Filet de boeuf mariné en croûte d'amandes

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.


le boeuf : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches épaisses de filet de boeuf [6] : 200 g pièce
- 2 oeufs
- 100 g d'amandes effilées
- 1 c. à s. de farine
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel
Pour la marinade :
- 50 cl de vin rouge corsé
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. d'huile
- 1 c. à c. de baies de genièvre
- Sel - Poivre en grains

Technique :
1. Préparer la marinade : émincer finement la carotte et l'oignon; concasser les baies de genièvre et quelques grains de poivre ; mélanger avec le vin rouge ; ajouter le bouquet garni, l'huile, du sel et des grains de poivre entiers ; mettre à mariner les tranches de boeuf pendant 6 à 8 heures au frais en les retournant plusieurs fois.
2. Retirer la viande de la marinade et l'égoutter soigneusement.
3. Verser la marinade dans une casserole et faire réduire à tout petits bouillons jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl.
4. Eponger les tranches de filet ; faire revenir et dorer à feu vif 2 minutes sur chaque face dans un peu d'huile chaude ; laisser tiédir.
5. Battre les oeufs en omelette avec les amandes effilées et 2 pincées de sel ; en enrober les tranches de filet de façon à former une croûte.
6. Disposer sur la plaque du four et faire cuire dans un four à 210°C (th 7) 15 à 20 minutes : la croûte doit dorer sans noircir ; retourner à mi-cuisson.
7. Finir la sauce : travailler le beurre ramolli et la farine, incorporer à la marinade réduite en fouettant ; laisser épaissir quelques minutes.
8. Servir les filets accompagnés de la sauce et d'une purée de pommes de terre ou des pommes vapeur ou des pommes dauphines ainsi que des petits fagots de haricots verts.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 24/10/2015 08:36
Catégorie : - Boeuf
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