Chateaubriands grillés, sauce Chateaubriand
Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 chateaubriands [5-6] de 400 g chacun
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la sauce Chateaubriand :
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 échalote finement hachée
- 1/4 c. à c. de maïzena
- 1/4 de tablette de bouillon de boeuf dilué dans 1,5 dl d'eau
- 100 g de beurre
- 1 c. à s. d'estragon haché
- 1 pincée de Cayenne
- Quelques gouttes de jus de citron
Technique :
1. Préparer la sauce Chateaubriand : amener doucement à ébullition le vin blanc avec l'échalote puis maintenir l'ébullition jusqu'à réduction des 2/3 du liquide.
2. Délayer la maïzena dans le bouillon de boeuf froid, verser dans la réduction au vin blanc ; amener ensuite à ébullition et maintenir jusqu'à réduction de 1/2 du liquide.
3. Hors du feu incorporer le beurre noix par noix en remuant sans cesse ; ajouter l'estragon haché ; relever de Cayenne et de quelques de jus de citron.
4. Faire griller les chateaubriands préalablement huilés 3 minutes de chaque côté sur un gril très chaud : pour obtenir un quadrillage, faire pivoter la viande de 1/4 de tour sur elle-même à mi-cuisson.
5. Accompagner les chateaubriands de 'pommes château'* ; servir la sauce à part.
*pommes château : Pommes de terre coupées en grosses noix et cuites au beurre.
Suggestion du sommelier : Bordeaux supérieur - Fitou vieux - Savigny-lès-Beaune