Boeuf bourguignon d'Esiole

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.


le boeuf : découpe

  

Point ici de radinerie, dosez gaiement et ajustez ainsi le palet vous flatterez...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g à 1 kg de bourguignon : Macreuse, Paleron ou Jumeau [29-30 ou 31]
- 200 g de lardons fumés
- 1 petite boîte de champignons en moitié (pas d'émincé car ils recrachent trop d'eau)
- Des oignons (perso je prends de l'oignon surgelé qui répond très bien au besoin) et ne soyez pas radin, faire un bon petit lit dans la marmite
- 1 c. à s. rase de farine
- Thym - Laurier
- 1 carotte
- Huile d'olive et noisette de beurre
Et le meilleur pour la fin :
- 1 litre de vin cépage : CABERNET (He ouais vous avez bien lu, ici pas de bourgogne)

Technique :
1. Dans une marmite avec un fond épais (important pour ne pas que le bourguignon colle dans le fond) faire revenir dans l'huile d'olive et le beurre la viande coupée en gros cube (5 x 5 cm) qui aura été dégraissée au maximum environ 15 minutes ; mettre la viande de coté.
2. Dans la même huile faire revenir les lardons, les champignons et les oignons (les champignons et les oignons surgelés vont libérer de l'eau : il faut réduire un maximum) ; lorsque cela donne un aspect fondant, mettre la farine et mélanger.
3. Remettre la viande, mélanger et incorporer le vin (oui oui, toute la bouteille) ; ajouter le thym et le laurier, amener à ébullition, baisser à feux doux et couvrir.
4. Après 20 minutes de cuisson incorporer la carotte en rondelles ; laisser cuire 6 heures (si si, 6 heures) en remuant de temps en temps.

Les conseils du chef :
1 - Pour dégraisser un maximum la viande, je la congèle auparavant, ainsi je peux lui ôter les petits morceaux de gras plus facilement à la décongélation car elle reste assez dure (et comme je ne suis pas spécialiste boucher...).
2 - Ne pas être radin sur les oignons : dans une marmite de 28 cm je mets environs 5 cm d'oignons (ça fait quasiment 600 à 700 g d'oignons surgelés).
3 - Pour la partie 'longue cuisson' les 6 heures, j'utilise ma plaque électrique, en position 2-3 plutôt que le brûleur gaz. Il faut qu'il y ait un petit bouillonnement dans la marmite.
4 - Pourquoi du Cabernet ? Désolé pour les puristes, je n'utilise pas de Bourgogne qui laisse un goût prononcé à la viande (je rappelle qu'il n'y a aucune adjonction d'eau dans ma recette) alors que le Cabernet adoucit le goût (tout en gardant le coté bourguignon quand même).

Envoyé par Esiole - France


Date de création : 23/10/2015 10:57
Catégorie : - Boeuf
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