Boeuf à la ficelle, sauce camembert

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 kg de filet de boeuf [6] ou de faux-filet [5] coupé en tranches de 3 cm d'épaisseur
- Hachis de fines herbes à volonté, selon les disponibilités : Sauge - Thym - Basilic - Estragon - Persil - Echalote
- 2 c. à c. de curry
- Poivre de Cayenne ou paprika
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Pour la sauce :
- 250 g de duxelles de champignons : champignons coupés en très menus morceaux
- 1 échalote
- 1 camembert au lait cru
- 2 dl de crème fraîche
- 2 cubes bouillon de boeuf

Technique :
1. Couper la viande de boeuf de façon à obtenir 2 morceaux de taille égale pour chaque convive; poivrer.
2. Mélanger le hachis d'herbes avec le curry, le paprika et l'huile d'olive ; tartiner la moitié des tranches de boeuf avec cette préparation ; recouvrir des autres tranches et ficeler chaque petit paquet.
3. Préparer la sauce : préparer la duxelles de champignons et la faire cuire avec une échalote hachée.
4. Oter la croûte du camembert et le faire fondre quartier par quartier dans les champignons ; allonger selon le goût avec de la crème fraîche.
5. Préparer un bouillon de boeuf corsé suffisant pour recouvrir les morceaux de boeuf ; quand il bout y déposer la viande et la laisser cuire 3 minutes pour une viande saignante.
6. Egoutter, ôter la ficelle et servir à part la sauce au camembert.
7. Servir avec des chicons (endives) braisés et des croquettes de pommes de terre.

Conseils :
- Cette recette est très pratique quand on est nombreux : tout peut se préparer à l'avance et au dernier moment il ne reste que la viande à cuire rapidement et la sauce à réchauffer.
- Ne pas hésiter à adapter le hachis d'herbes et d'épices au goût des convives. Le résultat sera un peu différent mais pas nécessairement moins bon.
- Il vaut la peine de vaincre ses réticences face au mode de cuisson : le résultat n'a rien de commun avec le bouilli, c'est au contraire un plat très fin et la viande garde la texture d'une viande de qualité.
- Ne pas jeter le bouillon : il servira de base de potage bien relevé.

Bon appétit !

Envoyé par Marie-Claire - Belgique