Ramequins de foie gras aux morilles

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de bloc de foie gras
- 15 g de morilles déshydratées
- 1 sachet de gelée au Madère
- 20 cl de crème liquide
- 25 g de beurre

Technique :
1. Faire tremper les morilles dans un bol d'eau pour les réhydrater ; égoutter.
2. Réserver 4 morilles et les couper en 2 ; hacher les autres et les faire revenir dans le beurre.
3. Préparer 8 cl de gelée en suivant les indications du sachet ; laisser tiédir.
4. Mixer le foie gras, incorporer la crème, la gelée et les morilles hachées ; vérifier l’assaisonnement et éventuellement ajouter du poivre et un peu de sel (très peu).
5. Verser la préparation dans 4 ramequins et réserver une nuit au réfrigérateur.
6. Décorer avec les morilles réservées et une petite tige de persil plat ou de coriandre.
7. Servir accompagné de pain toasté.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 23/10/2015 08:50
Catégorie : - Foie gras
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