Nougat de foie gras au parme

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 foie gras de canard cru de 500 g à 600 g
- 15 cl de Sauternes
- 5 à 6 tranches de jambon de Parme
- 20 g d'abricots secs taillés en tout petits dés
- 20 g de raisins secs blonds
- 15 g de pistaches
- 15 g de pignons de pin
- 150 g de salades mêlées : Feuilles de céleri - Mâche - Trévise
- 20 g de pruneaux dénoyautés taillés en tout petits dés
- 1 petite tomate taillée en dés
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 2 c. à s. d'huile de noix
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Dénerver le foie gras sans l'abîmer puis le mettre dans un plat creux et l'arroser de Sauternes ; couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 8 heures.
2. Prendre une terrine juste assez grande pour contenir le foie gras, la tapisser avec le jambon de Parme ; déposer le foie gras sur le plan de travail, l'ouvrir en fendant les lobes avec un petit couteau, saler et poivrer, répartir tous les fruits secs coupés en dés puis refermer le foie gras de manière à les emprisonner.
3. Déposer le foie gras dans la terrine et replier le jambon de Parme par-dessus ; couvrir la terrine de son couvercle ou d'un papier d'aluminium ; faire cuire au bain-marie dans le four à 90°C (th 3) pendant 1 heure 15 ; retirer la terrine du four, la laisser refroidir, puis la mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
4. Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, l'huile de noix, le sel et le poivre ; assaisonner le mélange de salades et les répartir sur les assiettes de service ; éparpiller des dés de chair de tomate ; déposer dessus 1 ou 2 tranches de nougat de foie gras puis déguster avec du pain de campagne grillé.

Conseil : Cette recette peut se réaliser jusqu'à 5 jours d'avance et se garder au réfrigérateur dans la terrine : les arômes se développeront au mieux et deviendront plus subtils.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 23/10/2015 08:46
Catégorie : - Foie gras
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