Foie gras et saucisse de Morteau en papillote
D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 8 escalopes de foie de canard cru de 1 cm d'épaisseur
- 24 tranches de saucisse de Morteau* ou autre
- 200 g de céleri-rave
- 2 pommes
- 25 cl de champagne
- 50 g de farine
- 75 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher, couper le céleri-rave en dés ; faire cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée ; rafraîchir, égoutter.
2. Peler, émincer les pommes ; faire dorer à la poêle dans 25 g de beurre ; ajouter les dés de céleri ; saler et poivrer.
3. Fariner légèrement les escalopes de foie gras ; dans une poêle antiadhésive huilée, les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque côté ; saler, poivrer ; égoutter.
4. Disposer chaque escalope sur une feuille de papier sulfurisé ; répartir le mélange pommes céleri, recouvrir de 3 tranches de saucisse de Morteau ; ajouter une noix de beurre et 2 cuillères à soupe de champagne ; fermer hermétiquement les papillotes ; enfourner à 180°C (th 6) pour 8 minutes.
5. Présenter aussitôt dans la papillote fermée, chaque convive se chargeant d'ouvrir sa propre papillote.
*saucisse de Morteau : La saucisse de Morteau, appelée également la 'Belle de Morteau' est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté (France).