Foie gras en croûte de spéculoos

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le foie gras :
- 6 tranches de foie gras d'oie ou de canard prélevées dans un lobe
- 150 g de spéculos
- 6 tranches de pain d'épice
- 2 pommes 'Golden'
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre salé
Pour la sauce :
- 50 g de sucre
- 1 dl de vinaigre de Xérès
-1/2 l de fond de volaille brun
- 50 g de beurre salé
- Sel - Poivre
Pour le fondant de légumes :
- 3 carottes de couleurs différentes
- 2 branches de céleri
- 1/2 boule de céleri-rave
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce : faire fondre le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtention d'un couleur brune ; déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser réduire de 2/3 ; ajouter le fond de volaille brun et laisser à nouveau réduire de 2/3 ; saler et poivrer ; réserver jusqu'au dressage des assiettes.
2. Préparer le fondant de légumes : éplucher, laver, tailler les carottes et les céleris en bâtonnets de 1/2 cm de large sur 4 à 5 cm de long.
3. Dans l'huile d'olive, faire sauter les carottes et le céleri-rave puis les branches de céleri, saler et poivrer ; après 5 minutes de cuisson, couvrir et laisser cuire8 minutes sur feu doux ; égoutter sur du papier absorbant ; réserver au chaud dans un four à 60°C (th 2).
4. Préparer le foie gras : avec une cuillère parisienne, creuser 18 boules dans les pommes ; les caraméliser rapidement dans le sucre et le beurre.
5. Dans une poêle antiadhésive, faire brunir les tranches de foie gras sur un côté durant 2 minutes ; éponger sur du papier absorbant et réserver.
6. Broyer les spéculoos en fine poudre ; déposer les tranches de foie gras côté brun sur la chapelure de spéculoos ; colorer les foies gras en croûte sous le gril durant 2 minutes ; éponger.
7. Dans la poêle de cuisson des foies gras, faire revenir très rapidement les tranches de pain d'épice ; éponger sur du papier absorbant et réserver.
8. Dresser : au centre de chaque assiette préalablement chauffée, disposer une tranche de pain d'épice, dresser par-dessus une tranche de foie gras en croûte de spéculoos et les 3 pommes parisiennes ; disposer sur le côté le fondant de légumes montés dans un cercle beurré.
9. Monter la sauce au Xérès réservée avec le beurre et couler un filet à côté du foie gras ; servir très vite.