Terrine d'asperges au coulis de persil
Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg d'asperges vertes
- 1 bouquet de persil plat
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 c. à c. de maïzena (fécule de maïs)
- 50 cl de lait
- 6 feuilles de gélatine
- 1 citron non traité
- 25 cl de crème liquide
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 50 g d'oeufs de saumon
Technique :
1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau pour la ramollir ; râper le zeste du citron et presser le jus.
2. Cuire les asperges 6 minutes à l'eau salée, égoutter et réserver l'eau de cuisson ; couper les pointes, les réserver ; mixer les tiges avec le jus de citron.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs avec la maïzena, du sel et du poivre ; ajouter le lait et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer ; hors du feu ajouter la gélatine essorée ; mélanger cette préparation avec la purée d'asperges ; rectifier l'assaisonnement.
4. Verser dans une terrine ou un à cake et placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
5. Dans une casserole verser 15 cl d'eau de cuisson des asperges et mélanger avec le persil haché ; laisser bouillir 5 minutes.
6. Mettre dans le bol d'un mixeur ; ajouter le zeste râpé, la crème, du sel, du poivre et mixer ; garder au frais.
7. Napper les assiettes de coulis au persil et placer dessus une tranche épaisse de terrine ; décorer de pointes d'asperges et d'oeufs de saumon.
Envoyé par Domi - France