Terrine de lotte aux primeurs
Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 800 g de lotte en morceaux
- 200 g de pousses d'épinards
- 150 g de haricots verts
- 1 botte de carottes nouvelles
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 600 g de fromage frais type 'St Moret'
- 1 sachet de court-bouillon
- Sel - Poivre
Technique :
1. Equeuter et laver les pousses d'épinard ; les plonger dans de l'eau bouillante salée, dès la reprise de l'ébullition égoutter et mixer.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide ; égoutter en pressant dans les mains et les faire fondre dans la purée d'épinards encore chaude ; incorporer le fromage frais en remuant et poivrer.
3. Faire cuire séparément les haricots verts et les carottes 10 minutes à l'eau salée ; passer dans l'eau froide et égoutter.
4. Délayer le court bouillon dans 1 litre d'eau froide et mettre à chauffer ; pocher la lotte 10 minutes à frémissements ; égoutter.
5. Remplir une terrine chemisée d'un film alimentaire avec le mélange fromage frais/épinards en couches en alternance avec les légumes et les morceaux de lotte refroidis ; faire prendre 15 minutes au frais entre chaque couche ; réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
6. Démouler et déguster avec un concassé de tomates fraîches aux herbes.
Suggestion du sommelier : Accompagner cette terrine d'un Pouilly-Fumé de Loire.
Envoyé par Domi - France