Terrine de lotte aux pruneaux

Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de filet de lotte
- 250 g de filet de julienne
- 120 g de pruneaux
- 1 sachet de thé
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 poireau
- 50 cl de Bourgogne rouge
- 1 bouquet garni
- 1 blanc d'oeuf
- 15 cl de crème liquide
- 3 c. à s. de ciboulette ciselée
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Emincer l'échalote et l'ail, la carotte et le poireau ; faire revenir avec le beurre pendant 5 minutes.
2. Ajouter le vin et le bouquet garni, laisser réduire de moitié.
3. Couper le filet de lotte en 4 dans la longueur et placer les morceaux dans la marinade froide ; couvrir et réserver au frais.
4. Faire infuser le sachet de thé 4 minutes dans 25 cl d'eau chaude et y mettre les pruneaux.
Le lendemain :
5. Mixer le filet de julienne avec le blanc d'oeuf et incorporer peu à peu la crème ; saler et poivre ; mélanger avec les pruneaux égouttés et coupés en 4 et la ciboulette ciselée.
6. Essuyer la lotte avec du papier absorbant ; beurrer une terrine en verre.
7. Verser 1/3 de mousse de julienne, disposer 2 morceaux de lotte dans la longueur, recouvrir de mousse puis du reste de lotte et terminer par la mousse de julienne.
8. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner au bain-marie à 180°C (th 6) pour 1 heure.
9. Laisser refroidir ; démouler et trancher la terrine.
10. Servir accompagné de mayonnaise à l'aneth.

Conseil : Pour s'assurer de la cuisson, plonger un couteau fin dans la terrine : s'il ressort propre, elle est cuite.

Envoyé par Domi - France