Rillettes de porc

La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de longe de porc grasse
- 250 g de poitrine de porc [15] fraîche
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 25 ml de Xérès
- Noix de muscade
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Couper la viande en petits dés ; laver le poireau, ne garder que le blanc et détailler celui-ci en rondelles ; laver la carotte, la peler et la couper en rondelles ; peler l'ail et le presser.
2. Placer le tout avec la feuille de laurier et le clou de girofle dans un plat à étuver ; ajouter le Xérès et 50 ml d'eau.
3. Saler, poivrer et faire cuire pendant environ 4 heures au centre du four à 160°C (th 5) et à couvert jusqu'à ce que la viande s'émiette.
4. Enlever la feuille de laurier ; réduire le tout pas trop finement au mixeur ; rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et de la muscade ; laisser refroidir ; les rillettes sont délicieuses sur le pain.

Suggestion : Les rillettes peuvent se garder en conserve environ 1 mois : après l'avoir réduit en purée, porter le mélange à ébullition ; le mettre ensuite très chaud dans des bocaux et bien les fermer.


Date de création : 18/10/2015 14:21
Catégorie : - Conserve
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