Feuilleté provençal

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 tranches de gigot d'agneau (250 g)
- 6 tomates moyennes
- 300 g de fromage de chèvre (banon ou bûche)
- 1 bouquet de basilic
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la pâte :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 3 c. à s. de lait
- 1 jaune d'oeuf

Technique :
1. Préchauffer le four sur 240° C (th 8); recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Dérouler les 2 disques de pâte feuilletée, découper les bords et former 2 carrés semblables ; placer un des carrés sur la plaque, humecter la surface d'un peu de lait, recouvrir du second carré ; avec la pointe d'un couteau dessiner des motifs en croisillons ou autres ; diluer le jaune d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de lait puis badigeonner la surface de la pâte ; enfourner et faire cuire 5 minutes ; baisser à 210°C (th 7) et laisser cuire et dorer 15 minutes.
3. Faire cuire les tranches de gigot 3 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile ; saler, poivrer ; émincer.
4. Couper les tomates en tranches et les faire revenir 5 minutes à la poêle sur feu vif avec le reste d'huile ; saler et poivrer.
5. Ouvrir le feuilleté ; le garnir des tomates et du fromage préalablement découpé en tranches tout en intercalant des feuilles de basilic ; répartir l'agneau avec le reste de basilic ; refermer le feuilleté ; servir chaud avec une salade verte.

Conseil : Pour obtenir une cuisson régulière et homogène d'une pâte levée et d'une pâte feuilletée, prendre soin de ne pas laisser couler le jaune d'oeuf sur les bords de la pâte.

Envoyé par Domi - France †