Timbales de risotto aux fèves et aux crevettes

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de riz 'Carnaroli'*
- 250 g de fèves surgelées épluchées
- 500 g de crevettes cuites
- 3 c. à s. de basilic grossièrement ciselé
- 3 c. à s. de persil grossièrement ciselé
- 2 oignons frais hachés
- 1 oignon finement haché
- 1,25 l de bouillon de légumes
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 9 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mixer le basilic et le persil avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, une louche de bouillon, du sel et du poivre.
2. Décortiquer les crevettes, les laisser mariner dans la moitié de la sauce aux herbes ; réserver l'autre moitié.
3. Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les fèves avec les oignons frais haché durant 3 minutes ; saler et poivrer ; réserver dans la poêle de cuisson.
4. Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'oignon finement haché durant 5 minutes ; ajouter le riz, faire revenir durant 3 minutes ; mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer puis saler.
5. Ajouter au riz le bouillon chaud louche par louche jusqu'à ce que le riz soit "al dente" soit plus ou moins 15 minutes de cuisson.
6. Ajouter au riz la moitié de la sauce aux herbes réservée, la moitié des fèves réservées, le beurre et le parmesan.
7. Graisser 4 moules individuels, chemiser d'un papier de cuisson puis répartir le risotto ; enfourner les timbales dans un four à 200°C (th 7) pour 10 minutes.
8. Dresser les assiettes : réchauffer rapidement les fèves restantes ; réchauffer à feu vif les crevettes dans leur marinade.
9. Retourner chaque timbale sur une assiette chaude ; garnir avec les fèves et les crevettes réchauffées.

*riz Carnaroli : Traditionnellement le riz Carnaroli est préféré aux autres riz de type Arborio pour préparer le risotto en raison de sa riche composition en amidon qui rend ses grains particulièrement résistants pendant la cuisson, et qui donne tout le côté crémeux au risotto.

Suggestion : Les fèves peuvent être remplacées par d'autres légumes tels que les petits pois...


timbales de risotto aux fèves et crevettes


Date de création : 05/10/2015 07:18
Catégorie : - Risotto
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