Risotto de langoustines et tuiles au parmesan
C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz 'Arborio'
- 24 langoustines
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet de menthe
- 80 g de parmesan en un morceau
- 250 g de haricots verts
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre en grains
Technique :
1. Décortiquer les langoustines en laissant la nageoire caudale ; mettre les carapaces dans une casserole avec le vin blanc sec, ajouter l'oignon coupé en 4, une carotte débitée en rondelles, 5 grains de poivre, la moitié de la menthe et du sel ; verser 2 l d'eau et faire cuire 30 minutes à petits bouillons.
2. Préchauffer le four sur 210°C (th 7) ; déposer 8 petits tas de parmesan frais râpé sur une plaque antiadhésive, aplatir et enfourner ; cuire environ 4 minutes ; décoller à la spatule et déposer sur un rouleau à pâtisserie pour donner au fromage fondu la forme de tuiles.
3. Filtrer le bouillon ; y faire pocher les queues de langoustines, 1 carotte détaillée en julienne et les haricots verts successivement et 5 minutes chacun ; égoutter et réserver.
4. Mélanger le riz avec 30 g de beurre fondu, mouiller du court-bouillon ; ajouter du bouillon dès qu'il est absorbé jusqu'à ce que les grains soient tendres.
5. Ajouter au riz cuit le reste de beurre et de parmesan râpé ainsi que la julienne de carotte et la menthe ciselée ; mélanger.
6. Dresser un dôme de risotto ; garnir avec les langoustines et les haricots verts ; décorer de tuiles et de feuilles de menthe fraîche.
Envoyé par Domi - France