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Risotto à la paysanne

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz 'Arborio ou Basmati'
- 300 g de fèves
- 300 g de petits pois frais ou surgelés
- 50 g de lardons
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 tige de persil effeuillée
- 4 feuilles de basilic
- 1 courgette
- 400 g de tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 40 g de parmesan râpé

Technique :
1. Décortiquer les fèves et éventuellement les petit pois, les recouvrir d'eau froide.
2. Hacher le lard, l'oignon, la carotte, la branche de céleri, le persil et le basilic.
3. Peler épépiner et couper grossièrement les tomates ; laver, couper la courgette en petits dés.
4. Dans une cocotte et dans l'huile chaude, faire blondir le hachis de lard et de légumes sur feu moyen, remuer souvent ; ajouter les fèves et les petits pois ainsi que la courgette et les tomates ; laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux et à couvert.
5. Au bout de ce temps, ajouter le riz, laisser cuire 5 minutes jusque ce que les grains soient transparents, mélanger de temps en temps à la cuillère de bois.
6. Mouiller alors avec une louche d'eau bouillante, attendre que le riz l'ait complètement absorbé pour en rajouter une autre, puis encore une autre, jusqu'à concurrence d'un litre : le riz doit être cuit au bout de 15 minutes environ.
7. Au moment de servir, parsemer ou non le risotto de parmesan.


Date de création : 04/10/2015 20:05
Catégorie : - Risotto
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