Farcis champêtres

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 gros champignons de Paris
- 2 oignons
- 30 g de beurre
- 100 g de mie de pain
- 10 cl de lait
- 100 g de jambon blanc
- 50 g de lardons
- 5 brins de persil
- 3 fromages de chèvre (genre Cabécou)
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer et sécher les champignons ; séparer les têtes des pieds.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle ; lorsqu'il est chaud mettre les oignons émincés à blondir en remuant.
3. Mettre dans le mixeur les pieds de champignons, les oignons blondis, le pain de mie préalablement trempé dans le lait, le jambon coupé grossièrement, les lardons et le persil ; mixer pour obtenir un hachis.
4. Répartir la farce dans le creux des têtes de champignons; couper les chèvres en 2 dans le sens de l'épaisseur et disposer des morceaux sur les champignons.
5. Placer les champignons dans un plat à four et faire cuire dans un four à 210°C (th 7) 25 minutes ; si les champignons dorent trop vite baisser un peu le four.
6. Servir avec une salade de mâche et une tranche de pain de campagne.

Envoyé par Domi - France †