Champignons à la bourguignonne


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 gros champignons de Paris
- 16 escargots de bourgogne en boîte
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 40 g de mie de pain
- 50 g de poudre de noix
- 70 g de beurre
- 10 cl de vinaigre
- 30 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de persil
- Poivre 5 baies
- Sel

Technique :
1. Préparer un court-bouillon avec le vin, 20 cl d'eau, l'oignon en rondelles, un bouquet garni composé du laurier, du romarin et des queues de persil, le sel et le poivre ; laisser cuire 25 minutes puis y plonger les escargots ; faire refroidir dans ce liquide.
2. Nettoyer les champignons, enlever les pieds et les réserver ; huiler légèrement les têtes, disposer dans un plat et faire cuire 10 minutes au four à 210°C (th 7).
3. Hacher les échalotes, l'ail, le persil et les pieds de champignons ; mélanger ensuite avec la mie de pain broyée, la poudre de noix, le beurre, le sel et le poivre 5 baies.
4. Retourner les têtes de champignons pour égoutter l'eau qui aurait pu y subsister ; mettre au fond de chaque tête un peu de farce, 2 escargots et à nouveau de la farce.
5. Passer 10 minutes au four ; servir chaud.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 29/09/2015 12:53
Catégorie : - Champignon-Champignons de Paris
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