Hachis Parmentier aux chicons
Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de hachis porc/veau
- 1,500 kg de pommes de terre
- 4 chicons (endives)
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 verre de bouillon
- 1/4 l de lait
- 1 dl d'huile
- 75 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche
- 150 g de gruyère râpé
- Sel - Poivre
Technique :
1. Hacher finement l'oignon, presser les gousses d'ail ; faire étuver l'oignon dans l'huile chaude ; ajouter le concentré de tomates et bien mélanger, laisser cuire 2 minutes puis incorporer le hachis porc/veau ; ajouter le bouillon et l'ail, saler et poivrer ; laisser cuire doucement pendant 1 heure en veillant à ce que la préparation n'attache pas.
2. Cuire les chicons (endives) entiers, 20 minutes, à l'eau bouillante salée ; les égoutter longuement : les presser éventuellement pour leur enlever un maximum d'eau.
3. Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en 4 et les mettre à cuire.
4. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au presse-purée ; les remettre dans la casserole et ajouter 50 g de beurre, travailler jusqu'à ce que le beurre soit incorporé puis ajouter progressivement le lait préalablement chauffé ; vérifier l'assaisonnement et tenir au chaud.
5. Graisser un plat à gratin avec le beurre restant ; disposer successivement la purée de pommes de terre, la sauce bolognaise, les chicons coupés en 2 dans le sens de la longueur ; arroser avec la crème fraîche ; parsemer la surface de gruyère râpé et déposer quelques noisettes de beurre ; mettre à gratiner.
Envoyé par Petrouchka - Belgique