Parmentier de topinambours au confit de canard

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de scorsonères
- Le jus de 1 citron
- 1 c. à s. de farine
- Sel
Pour la sauce ciboulette :
- 1 bouquet de ciboulette
- 3 échalotes
- 20 cl de crème épaisse
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Laver et peler les scorsonères ; les couper en tronçons de 5 cm.
2. Faire bouillir de l'eau salée avec le jus de citron et la farine ; plonger les tronçons de scorsonères et cuire 30 minutes ; égoutter et réserver.
3. Préparer la sauce : peler et émincer les échalotes ; laver et ciseler la ciboulette.
4. Dans une sauteuse faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive ; ajouter la ciboulette ciselée et la crème fraîche ; saler et poivrer.
5. Mélanger les scorsonères à la sauce ; servir aussitôt.

Envoyé par Marc - France