Parmentier de saumon aux légumes

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de saumon en morceaux
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 fenouil coupé en morceaux
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 poireaux coupés en rondelles
- 20 cl de crème fraîche
- 1 oeuf
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la purée :
- 6 pommes de terre
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la purée : éplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher et écraser grossièrement ; ajouter la crème, le lait et le beurre ; saler et poivrer ; réserver.
2. Dans l'huile faire revenir le fenouil, les carottes et les poireaux ; saler et poivrer, ajouter un fond d'eau ; faire cuire à couvert 20 minutes ; retirer du feu.
3. Battre la crème fraîche avec l'oeuf, saler et poivrer ; ajouter cette préparation aux légumes, mélanger.
4. Beurrer un plat à four ; alterner les couches de légumes, de saumon et de purée de pommes de terre ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) pour 40 minutes.