Petits pois à la flamande

Les petits pois firent fureur à la cours de Louis XIV. « Il y a des dames qui, après avoir soupé chez le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elle pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. » C'est l'austère Madame de Maintenon qui écrivait cela au cardinal de Noailles.
Le « pois cultivé » dériverait du « pois des champs » qui pousse à l'état spontané dans une grande partie de l'Asie occidentale du Caucase à la Perse. Depuis l'Antiquité jusqu'au Moyen Age, il fera partie des légumes prépondérants dans l'alimentation avec d'autres graines.
Et pourquoi parle-t-on de petits pois et jamais de gros pois? Mystère. En tout cas, les premiers sont triés par grosseur : les extra-fins (7,5 mm) et les très fins (8,2 mm) et puis il y a les monstrueux gros pois (9,3 mm).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de petits pois non écossés
- 150 g de jambon fumé
- 12 petits oignons blancs
- 3 branches de persil
- 1 c. à s. de farine
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ecosser les petits pois ; couper le jambon en fines lanières ; éplucher les oignons.
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais ; faire revenir le jambon durant 5 minutes ; saupoudrer de farine et laisser cuire 3 minutes en tournant avec une cuillère en bois ; mouiller peu à peu avec 3 dl d'eau puis porter à ébullition.
3. Ajouter les petits pois, les oignons, le persil, très peu de sel et du poivre ; couvrir d'eau et faire cuire à frémissement pendant 30 minutes : au cours de la cuisson surveiller si l'eau de la préparation ne diminue pas de trop ; dans le cas où les légumes tendent à attacher ajouter quelques cuillères d'eau chaude.