Rillettes de canard aux cèpes

La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 magrets de canard
- 50 g de cèpes séchés
- 200 g de lardons fumés
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
- 1 c. à c de romarin séché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte, poser les magrets côté peau sur le fond et les lardons ; ajouter le laurier, le thym et le romarin ; couvrir à hauteur d'eau, saler et poivrer, porter à ébullition ; laisser frémir pendant 1 heure 30.
2. Passé ce temps, retirer les magrets de la cocotte ; les débarrasser de leur peau et couper la chair en gros morceaux.
3. Remettre les morceaux de magret dans la cocotte, ajouter les cèpes rincés préalablement à l'eau froide ; laisser réduire à feu doux jusqu'à dessèchement soit environ pendant 45 minutes.
4. Hacher au couteau, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir dans une terrine ; réserver les rillettes au réfrigérateur au moins 24 heures, avant de les servir avec du pain de campagne toasté.

Durée de conservation : 4 jours